在全球美食界，要是一家餐廳能被收錄進(jìn)每年發(fā)布的《米其林紅色寶典》，必會成為美食圈津津樂道的熱門話題，世界各路老饕的美食風(fēng)向標(biāo)。從米其林一星到三星，每年發(fā)布的美食榜單，看得人垂涎欲滴的同時，也有不少食客質(zhì)疑道，“中華美食包羅萬象，從烹飪技巧到食材種類不敢說第一，至少也是名列前茅，但是上榜米其林的中國餐廳卻占比極少”，正是在此背景下，美團點評聯(lián)合國內(nèi)外重量級烹飪專家，美食領(lǐng)域意見領(lǐng)袖等在2018年推出了中國人自己的美食榜——“黑珍珠餐廳指南”，從創(chuàng)辦至今，依靠國內(nèi)外重量級美食專家的權(quán)威性意見和公正公平的評選機制，“黑珍珠”迅速在行業(yè)內(nèi)外被認(rèn)可為代表中國餐廳綜合品質(zhì)最高的一項榮譽。

近日，“2019年黑珍珠餐廳指南”官方正式對外發(fā)布最新榜單。重慶此番有6家餐廳上榜，其中周師兄大刀腰片火鍋作為重慶火鍋文化的代表入選“黑珍珠餐廳指南”。值得注意的是，周師兄也是2019年全球黑珍珠餐廳指南榜單里唯一的重慶火鍋品牌。

周師兄品牌創(chuàng)始人周到在頒獎儀式現(xiàn)場

PK“米其林”，“黑珍珠”主打“中國味道”

2019年黑珍珠餐廳指南評選，由國內(nèi)外重量級烹飪專家、美食意見領(lǐng)袖及美食體驗家組成評委會，采取評委匿名造訪、試吃、評分、投票機制，同時引入第三方獨立機構(gòu)參與評審和監(jiān)督，以保證公平和透明。

最引發(fā)行業(yè)關(guān)注的是，今年的“黑珍珠”首次提出基于“中國味蕾”、“中國標(biāo)準(zhǔn)”的三大緯度評選體系，分別從烹飪水平、體驗感受和傳承創(chuàng)新方面來綜合考核入圍品牌。業(yè)內(nèi)人士分析，今年的“黑珍珠”入選機制、考評體系更加嚴(yán)格和完善，對海外重點城市的囊括顯示出活動的影響力與餐飲標(biāo)準(zhǔn)的國際化戰(zhàn)略。隨著“黑珍珠”的影響力進(jìn)一步放大，有著更大消費人群、更深厚文化底蘊、更廣泛華人基礎(chǔ)的中國餐飲，將憑借“中國味道”評價體系標(biāo)準(zhǔn)和“黑珍珠”IP形象，成為比肩甚至超越“米其林”的全球餐飲消費指南，為中國美食贏得更多的世界話語權(quán)。

“黑珍珠”下的重慶火鍋：堅守傳統(tǒng)與創(chuàng)新

“重慶火鍋排隊王，月排隊超過10000桌”、“重慶本地人喜歡的火鍋”……在激烈的市場競爭中，周師兄開創(chuàng)了“大刀腰片火鍋”概念并引領(lǐng)市場潮流。目前，已有解放碑、南坪步行街、觀音橋(2家)、汽博中心共5家直營店，從不打折卻依然家家爆滿、天天排隊。

上榜“黑珍珠”的周師兄，在評委眼中有何與眾不同？由于評選的全程匿名，具體評價不得而知，但可以從首次推出的“三大考評標(biāo)準(zhǔn)”中找到答案。

在主打毛肚、鴨腸的重慶火鍋中，周師兄以“招牌菜大刀腰片”為突破口在行業(yè)內(nèi)本身就被認(rèn)為是創(chuàng)新。事實上，因為腥味太重，腰片的處理非常復(fù)雜，周師兄采用川菜大師桂祥林起傳承更迭三代的配方，用十?dāng)?shù)種香料和工序打造冷盤去腥，再經(jīng)上百次嘗試改良解決這一難題，這也成為區(qū)別腰片火鍋模仿者的關(guān)鍵之一。選生長周期一年以上的土豬腰，用定制大刀全手工切出，厚度均勻，薄如紙片。這其中，切割腰片的專用大刀，采用進(jìn)口大馬士革鋼加千年古鎮(zhèn)的大師手工打造，前后耗時三個多月，每把價值高達(dá)1.6萬元。好刀切腰片，既是技藝的展示，也保證腰片在短燙之后的絕妙口感。

除了堅守傳統(tǒng)和產(chǎn)品創(chuàng)新，食材品質(zhì)的保障也被認(rèn)為是周師兄勝出的基礎(chǔ)。周師兄的底料，由周師兄總廚、“炒料大師”王舫研制，曾在第三屆重慶火鍋炒料大賽上曾奪得金獎。底料以貴州黃楊小米辣、漢源貢椒為主材，精選數(shù)種香料為輔，加入現(xiàn)熬牛油，結(jié)合獨特炒制工藝手工炒制，形成鮮辣為主、鮮香醇厚的高水準(zhǔn)重慶老火鍋味道。

對致力于全球化推廣的重慶火鍋來說，此次周師兄的入圍具有參考意義——堅守傳統(tǒng)火鍋工藝，堅持麻辣鮮香風(fēng)格，堅持以食客為本，在競爭中時刻保持創(chuàng)新才是更受消費者喜愛的原因。